Pinot Noir

Kurz gesagt: Pinot Noir ist die eleganteste rote Rebsorte der Welt – und die schwierigste. In Deutschland heißt sie Spätburgunder; es ist exakt dieselbe Traube. Erwarte einen hellen, seidigen Rotwein mit Himbeere, Sauerkirsche und einem erdigen Zug nach Waldboden, mit feinen Tanninen und lebendiger Säure. Er wird nie schwer, dafür vielschichtig, und in seiner besten Form gehört er zum Berührendsten, was Wein überhaupt kann. Seine Heimat ist das Burgund, doch Deutschland zählt heute zu den besten Adressen der Welt.

Was Pinot Noir so besonders macht

Über kaum eine Rebsorte wird so viel geschwärmt wie über diese – und kaum eine enttäuscht so oft. Beides hat denselben Grund: Pinot Noir ist dünnhäutig, empfindlich und gnadenlos ehrlich. Er verzeiht keinen Fehler, weder im Weinberg noch im Keller, und er versteckt nichts hinter Wucht oder Holz. Was der Winzer kann, steht im Glas. Was er nicht kann, eben auch.

Gelingt er, ist das Ergebnis einzigartig. Pinot Noir ist hell in der Farbe – man kann durch das Glas hindurchsehen –, und trotzdem hat er eine Aromentiefe, die dunklere, kräftigere Weine selten erreichen. Zuerst die Frucht: Himbeere, Erdbeere, Sauerkirsche, rote Johannisbeere. Dann die zweite Ebene, die ihn unverwechselbar macht: Veilchen, ein erdiger Ton nach Rote Bete und Waldboden, mit zunehmender Reife Waldpilz, Leder, Trüffel und getrocknete Rose. Die Tannine sind fein und seidig statt griffig, die Säure hält den Wein wach.

Diese Kombination aus Leichtigkeit und Tiefe ist das, was Pinot Noir so begehrt macht – und was ihn so teuer werden lässt. Die berühmtesten Weine aus dem Burgund erzielen Preise, die kaum ein anderer Wein erreicht. Aber das Bemerkenswerte an dieser Sorte ist, dass ihre Magie auch in bezahlbaren Flaschen aufblitzt, wenn man weiß, wo man sucht.

Spätburgunder und Pinot Noir – ein Wein, viele Namen

Der wichtigste Punkt zum Einkauf zuerst: Spätburgunder ist Pinot Noir. Es ist keine verwandte Sorte, kein deutscher Abkömmling – es ist dieselbe Traube, nur anders benannt. In Italien heißt sie Pinot Nero, in Österreich Blauburgunder, in der deutschsprachigen Schweiz ebenfalls Blauburgunder. Der deutsche Name „Spätburgunder“ verweist auf die späte Reife.

Pinot Noir ist außerdem eine der ältesten Kulturreben überhaupt und ein genetisch besonders instabiler „Urvater“: Aus ihm sind durch Mutation der Grauburgunder und der Weißburgunder hervorgegangen – dieselbe Rebe, die einmal ihre rote Farbe teilweise und einmal ganz verloren hat. Auch beim Stammbaum des Chardonnay steht Pinot als Elternteil. Die ganze Burgunderfamilie geht letztlich auf diese eine Sorte zurück.

Die großen Herkünfte und ihre Handschrift

• Burgund: das Maß aller Dinge. An der Côte de Nuits entstehen die kraftvollsten und langlebigsten Pinots, an der Côte de Beaune die duftigeren. Das Burgund hat die Idee des Terroirs perfektioniert – hier kann eine Mauer zwischen zwei Weinbergen über einen enormen Preis- und Qualitätsunterschied entscheiden. Großartig, aber selten günstig; der Einstieg gelingt am ehesten über regionale Appellationen und die Nachbarschaft der berühmten Orte.
• Deutschland: die eigentliche Überraschung. Deutschland ist heute nach Frankreich und den USA das drittwichtigste Spätburgunder-Land der Welt, und die Qualität an der Spitze ist international konkurrenzfähig. Die Ahr ist geradezu auf diese Sorte spezialisiert; Baden liefert wärmere, körperreiche Weine, die Pfalz elegante. Das Preis-Genuss-Verhältnis ist oft deutlich besser als im Burgund – der beste Tipp für alle, die guten Pinot ohne Burgund-Preise wollen.
• USA: Oregon steht dem Burgund stilistisch am nächsten – kühl, elegant, erdig. Kalifornien, vor allem Sonoma und Santa Barbara, liefert die fruchtbetonte, wärmere, rundere Variante.
• Neuseeland: Central Otago hat sich in kurzer Zeit einen Ruf für dichte, dunkelfruchtige Pinots erarbeitet.
• Champagne: nicht zu vergessen – Pinot Noir ist eine der drei Champagner-Sorten und wird dort hell gekeltert. Ein großer Teil des besten Schaumweins der Welt beginnt als Pinot Noir.

Warum Pinot Noir so wandelbar ist

Keine andere rote Sorte reagiert so fein auf Klima, Boden und Handwerk. Ein paar Grad kühler, ein anderer Boden, eine frühere Lese – und der Wein ist ein anderer. Das erklärt die enorme Spannbreite: vom blassen, fast durchsichtigen Wein mit Sauerkirsche und Kräutern bis zum dichteren, dunkelfruchtigen mit Pflaume und Gewürz.

Im Keller ist das Holz die entscheidende Stellschraube. Gut eingesetztes Barrique gibt dem Pinot Zedernholz, feine Röstnoten und Struktur, ohne die zarte Frucht zu erdrücken. Zu viel neues Holz ist bei dieser Sorte fatal – es begräbt genau das, was sie ausmacht. Die besten Erzeuger dosieren deshalb zurückhaltend.

Reifepotenzial

• Einfache, fruchtbetonte Weine: zwei bis vier Jahre, jung und saftig am schönsten.
• Gehobene Weine aus Baden, der Ahr, Oregon oder regionalem Burgund: fünf bis zehn Jahre. Die Frucht weicht dabei erdigen, pilzigen Tönen.
• Große Weine aus Burgunder Spitzenlagen: zwanzig Jahre und mehr. Was dann entsteht – Trüffel, Unterholz, welke Rose, Wildleder –, gilt vielen als Gipfel dessen, was Rotwein erreichen kann.

Wozu Pinot Noir passt

Pinot Noir ist der vielleicht beste Essensbegleiter unter den Rotweinen, gerade weil er nicht mit Tannin und Wucht dazwischenfunkt. Seine Säure und die feine Frucht machen ihn erstaunlich flexibel – er ist einer der wenigen Rotweine, die sogar zu Fisch funktionieren.

• Ente und dunkles Geflügel: die klassische Kombination. Ente mit Pinot Noir ist ein Lehrbuchbeispiel für gelungene Weinbegleitung.
• Kalb und Schwein: Kalbsbraten, Schweinefilet, Vitello tonnato.
• Leichtes Wild: Reh, Rehrücken – vor allem zu reiferen, erdigeren Weinen.
• Fisch: Lachs, Thunfisch, gebratener Fisch. Einer der wenigen Rotweine, bei denen das gelingt, weil das Tannin fehlt, das sonst mit Fisch metallisch wird.
• Pilze und Trüffel: die natürlichste Verbindung überhaupt – der erdige Ton des Weins und der der Pilze verstärken sich.
• Käse: Brie, Camembert, Comté, milder Rotschmierkäse.
• Vorsicht bei: sehr scharfen Gerichten und kräftigem Barbecue – dafür ist er zu fein.

So trinkst du Pinot Noir richtig

Temperatur: 14 bis 16 °C, also kühler als die meisten Rotweine. Das ist bei dieser Sorte besonders wichtig: Zu warm serviert wirkt Pinot Noir schlaff und alkoholisch, die feine Frucht verschwimmt. Leichtere Weine dürfen mit 13 bis 14 °C sogar leicht gekühlt auf den Tisch. Eine halbe Stunde im Kühlschrank vor dem Servieren ist fast immer eine gute Idee.

Dekantieren: mit Bedacht. Junge, verschlossene Weine profitieren von dreißig Minuten Luft. Ältere, reife Flaschen sind heikel – sie können nach zu viel Luft schnell abbauen. Im Zweifel lieber im Glas atmen lassen.

Glas: ein großes, bauchiges Glas mit weitem Kelch – das klassische Burgunderglas. Es fängt die feine Aromatik ein, die in einem engen Glas verlorenginge.

Für wen ist Pinot Noir der richtige Wein?

Für alle, die Rotwein elegant und vielschichtig statt kräftig und wuchtig mögen – und für alle, die bereit sind, für Qualität etwas mehr auszugeben, weil guter Pinot Noir selten billig ist. Er ist außerdem der ideale Rotwein für den Sommer und für den Esstisch, weil er leicht bleibt und zu so vielem passt.

Weniger geeignet ist er, wenn du dunkle, tanninkräftige Rotweine suchst. Wer Cabernet Sauvignon oder Primitivo liebt, wird Pinot Noir womöglich zu leicht finden. Wer die Eleganz mag, aber etwas mehr Frucht will, sollte einen Gamay aus dem Beaujolais probieren; wer den leichten deutschen Zugang sucht, einen guten Portugieser oder Trollinger.