Chardonnay

Kurz gesagt: Chardonnay ist der wandlungsfähigste Weißwein der Welt – und genau deshalb schwer auf einen Geschmack festzulegen. Ohne Holzausbau schmeckt er straff und klar nach grünem Apfel, Zitrus und Birne. Im Eichenfass gereift wird er cremig und vielschichtig, mit gelbem Apfel, Haselnuss, Butter, Vanille und einem Hauch Brioche. Die Traube selbst ist erstaunlich neutral; was du im Glas hast, entscheiden Herkunft und Keller. Wer „Chardonnay mag ich nicht“ sagt, meint fast immer einen bestimmten Stil – und hat den anderen noch nicht probiert.

Was Chardonnay so besonders macht

Die meisten Rebsorten haben eine Stimme, die man wiedererkennt. Sauvignon Blanc riecht nach Sauvignon Blanc, Gewürztraminer nach Gewürztraminer, egal wo er wächst. Chardonnay hat diese Stimme nicht – und das ist keine Schwäche, sondern der Kern seiner Karriere.

Man kann sich die Sorte wie einen sehr guten Schauspieler vorstellen: Sie bringt Technik, Präsenz und Körper mit, aber keine feste Rolle. Was daraus wird, entscheiden Regie und Bühne. Wächst Chardonnay in kühlem Klima auf kalkigem Boden, entsteht ein herber, zitrisch-kreidiger Wein mit messerscharfer Säure. Wächst dieselbe Traube unter kalifornischer Sonne, kommt ein üppiger, breiter Wein mit Ananas und Mango dabei heraus. Und dann greift auch noch der Keller ein.

Drei Handgriffe des Winzers verändern Chardonnay besonders stark, und wenn du sie kennst, kannst du fast jedes Etikett lesen:

• Der Ausbau im Eichenfass. Holz gibt Vanille, süße Gewürze, Kokos und Röstnoten ab und rundet die Textur. Neues Holz wirkt kräftig, gebrauchtes dezent. Wird es zu viel, verschwindet der Wein unter der Eiche – der häufigste Fehler bei dieser Sorte.
• Der biologische Säureabbau, im Fachjargon Malolaktik. Dabei wandeln Bakterien die spitze Apfelsäure in die weichere Milchsäure um. Nebenprodukt ist ein Stoff, der intensiv nach Butter riecht. Genau daher kommt die berühmte Butternote im Chardonnay – sie stammt nicht aus dem Holz, wie oft angenommen wird.
• Das Arbeiten auf der Feinhefe. Lässt man den Wein monatelang auf den abgestorbenen Hefezellen liegen und rührt sie regelmäßig auf, wird er cremiger und bekommt Noten von Brioche, Gebäck und Nuss.

Aus dieser Kombination erklärt sich alles: warum Chardonnay so viele Gesichter hat, warum er in den 1990er-Jahren unter dem Schlagwort „Anything But Chardonnay“ verpönt war – nämlich weil zu viele Weine unter zu viel Holz und Butter erstickten – und warum er heute wieder in großartiger Form ist, seit die Erzeuger deutlich zurückhaltender dosieren.

Woher Chardonnay stammt

Die Heimat ist das Burgund, und die Herkunft ist inzwischen genetisch geklärt: Chardonnay ist eine natürliche Kreuzung aus Pinot und der alten, heute fast verschwundenen Sorte Gouais Blanc. Das ist eine bemerkenswerte Familiengeschichte, denn Gouais Blanc galt lange als minderwertige Bauerntraube – und ist doch Elternteil einiger der besten Rebsorten Europas.

Von dort trat Chardonnay eine Weltreise an, wie sie keine zweite weiße Sorte geschafft hat. Er ist heute auf allen Kontinenten mit Weinbau zu finden, und das aus einem sehr praktischen Grund: Er ist unkompliziert im Weinberg, verträgt viele Böden und Klimazonen und liefert verlässlich gute Erträge. Einen Schwachpunkt hat er allerdings – er treibt sehr früh im Jahr aus. In kühlen Regionen ist Spätfrost im April deshalb die größte Gefahr, und Bilder von brennenden Frostkerzen zwischen den Rebzeilen stammen fast immer aus Chardonnay-Weinbergen.

Die großen Chardonnay-Regionen und ihre Handschrift

• Chablis: der nördlichste Zipfel des Burgunds und die Blaupause für den kühlen, holzfreien Stil. Der Boden besteht aus Kalkmergel, der von versteinerten Austernschalen aus dem Jurameer durchsetzt ist. Die Weine sind herb, zitrisch, fast salzig im Nachhall und altern erstaunlich gut. Wer Chardonnay als „schwer und buttrig“ abgespeichert hat, sollte hier neu anfangen.
• Côte de Beaune: das andere Extrem und zugleich der Maßstab für die ganze Welt. Aus Orten wie Meursault, Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet kommen die teuersten Weißweine überhaupt – vielschichtig, nussig, cremig und dabei nie plump. Das Holz ist präsent, aber es dient dem Wein, statt ihn zu überdecken.
• Mâconnais und Côte Chalonnaise: der freundliche Einstieg ins Burgund. Weine aus dem Mâconnais oder aus Pouilly-Fuissé bieten burgundischen Charakter zu deutlich moderateren Preisen – eine der ehrlichsten Empfehlungen, die man geben kann.
• Champagne: Chardonnay ist eine der drei Hauptsorten. Steht „Blanc de Blancs“ auf dem Etikett, besteht der Champagner zu hundert Prozent aus Chardonnay – typischerweise straff, zitrisch und mit großem Reifepotenzial. Das Herzstück dafür ist die Côte des Blancs.
• Neue Welt: In Kalifornien haben kühle, nebelgeprägte Küstenregionen wie Sonoma Coast, Russian River Valley und Santa Barbara County den früher üblichen Butterbomben-Stil abgelöst; die heutigen Weine sind deutlich frischer. Australien liefert aus Margaret River, Adelaide Hills und Tasmanien mittlerweile einige der besten Chardonnays außerhalb Frankreichs. Dazu kommen Chile, Neuseeland und Südafrika.
• Deutschland, Österreich und Italien: In Deutschland hat Chardonnay in Pfalz, Rheinhessen und Baden stark aufgeholt und liefert oft ein hervorragendes Preis-Genuss-Verhältnis. In der österreichischen Steiermark heißt die Sorte Morillon und wird meist frisch und ungeholzt ausgebaut. In Südtirol entstehen präzise, kühle Bergweine, in der Franciacorta hochwertige Schaumweine nach Champagner-Methode.

Woran du den Stil schon im Laden erkennst

Das ist die praktisch wichtigste Frage bei dieser Sorte, denn zwischen zwei Flaschen Chardonnay können Welten liegen. Ein paar verlässliche Hinweise:

• Herkunft: Je kühler die Region, desto straffer der Wein. Chablis, Steiermark, Tasmanien, Südtirol stehen für Frische. Kalifornien, Südaustralien, Chile und Süditalien für Fülle.
• Begriffe auf dem Etikett: „Barrique“, „im Eichenfass gereift“, „fût de chêne“ oder „barrel fermented“ bedeuten Holz und damit Vanille, Röstnoten und Cremigkeit. „Unoaked“, „Stahltank“ oder schlicht das Fehlen jeder Holzangabe deuten auf den klaren, frischen Stil.
• Alkoholgehalt: ein unterschätzter Verräter. 12 bis 12,5 % Vol. sprechen fast immer für einen kühlen, schlanken Wein; 14 % und mehr für einen warmen, opulenten.
• Farbe: je goldener, desto reifer und meist auch holzbetonter. Ein sehr blasser, grünlich schimmernder Chardonnay ist in der Regel jung, frisch und ungeholzt.

Reifepotenzial

Chardonnay gehört zu den wenigen Weißweinen, die wirklich lange leben können – vorausgesetzt, Säure und Substanz stimmen. Als grobe Orientierung:

• Einfache, frische Chardonnay aus dem Stahltank trinkt man in den ersten ein bis drei Jahren, solange die Frucht knackig ist.
• Gehobene Weine aus dem Mâconnais, aus Südtirol, Deutschland oder von guten Neue-Welt-Erzeugern entwickeln sich über drei bis sechs Jahre und gewinnen dabei an Nuss- und Honignoten.
• Große Weine aus der Côte de Beaune oder aus Chablis Premier und Grand Cru brauchen oft Jahre, um sich zu öffnen, und reifen zehn Jahre und länger. Was dann entsteht – Haselnuss, Honig, geröstetes Brot, gelegentlich eine feine Petrolnote – gehört zum Beeindruckendsten, was Weißwein zu bieten hat.

Wozu Chardonnay passt

Kaum eine weiße Sorte ist am Tisch so brauchbar – aber die Stilfrage entscheidet mit. Die einfachste Regel lautet: Je cremiger der Wein, desto cremiger darf das Gericht sein.

• Frischer, ungeholzter Chardonnay: Austern, Meeresfrüchte, gedämpfter Fisch, Sushi, Ziegenkäse, Salate mit Zitrusdressing, Spargel. Hier arbeitet die Säure wie ein Spritzer Zitrone.
• Holzgereifter Chardonnay: Hähnchen aus dem Ofen, Kalb, Kaninchen, Fisch in Buttersauce, Hummer, Jakobsmuscheln, Risotto mit Pilzen oder Kürbis, Pasta mit Sahnesauce. Die cremige Textur des Weins nimmt die Sauce auf, statt gegen sie zu arbeiten.
• Käse: Comté, Gruyère, junger Bergkäse und milder Weichkäse. Chardonnay ist einer der wenigen Weine, die mit Hartkäse wirklich gut funktionieren.
• Vorsicht bei: sehr scharfen Gerichten – der Alkohol verstärkt die Schärfe – sowie bei stark essigbetonten Speisen, die die Säure des Weins flach wirken lassen.

So trinkst du Chardonnay richtig

Temperatur: Hier lohnt es sich, genauer hinzuschauen als bei den meisten Weißweinen. Frische, ungeholzte Chardonnay serviert man bei 9 bis 11 °C. Holzgereifte, cremige Weine dagegen bei 11 bis 13 °C – bei Kühlschranktemperatur verschließen sie sich völlig und schmecken nach nichts. Große weiße Burgunder dürfen sogar 13 bis 14 °C haben. Wenn du unsicher bist: Schenk kühler ein und gib dem Wein zehn Minuten im Glas. Er wird sich hörbar öffnen.

Dekantieren: bei jungen, verschlossenen Weißburgundern durchaus sinnvoll – 20 bis 30 Minuten Luft tun ihnen gut. Bei einfachen, frischen Chardonnay unnötig.

Glas: ein etwas bauchigeres Weißweinglas, nicht der schmale Kelch. Cremige Chardonnay brauchen Raum für ihre Aromen; im engen Glas wirken sie eindimensional.

Für wen ist Chardonnay der richtige Wein?

Für fast jeden – man muss nur den passenden Stil finden. Wer trockene, klare Weißweine mag und beim Grünen Veltliner oder Riesling zu Hause ist, sollte bei Chablis, Steiermark oder Südtirol anfangen. Wer Weißwein gern mit Körper und Wärme trinkt, greift zu einem holzgereiften Wein aus dem Burgund oder aus der Neuen Welt – und findet dort eine Fülle, die kaum eine andere weiße Sorte bietet.

Besonders interessant ist Chardonnay für Rotweintrinker, die mit Weißwein wenig anfangen können. Ein guter, im Holz gereifter Chardonnay hat Struktur, Textur und Länge – alles, was man sonst am Rotwein schätzt, nur eben in Weiß. Wer es noch etwas milder mag, sollte danach einmal einen Grauburgunder danebenstellen; wer mehr Frische sucht, einen Sauvignon Blanc.