Schaumwein

Kurz gesagt: Schaumwein ist Wein, der ein zweites Mal gärt – diesmal in einem geschlossenen Behälter, sodass die Kohlensäure nicht entweichen kann. Ob das in der Flasche oder im Drucktank geschieht, entscheidet über Stil und Preis mehr als jede Rebsorte. Champagner, Cava und Crémant kommen aus der Flasche, Prosecco und die meisten Sekte aus dem Tank. Und wer glaubt, „extra trocken“ sei trockener als „brut“, irrt sich – das ist die kurioseste Falle im ganzen Weinregal.

Wie die Kohlensäure in den Wein kommt

Am Anfang steht immer ein fertiger, stiller und meist sehr säurebetonter Wein – der Grundwein. Er schmeckt für sich getrunken oft spröde und dünn, genau das ist gewollt: Die Kohlensäure verstärkt später jede Härte, deshalb braucht Schaumwein eine schlanke Basis.

Dann kommt die zweite Gärung. Der Winzer setzt Zucker und Hefe zu und verschließt den Behälter luftdicht. Die Hefe frisst den Zucker und produziert Alkohol und Kohlendioxid – nur kann das Gas diesmal nicht entweichen und löst sich im Wein. Nichts anderes ist die Perlage im Glas: eingesperrte Gärung.

Die vier Verfahren – und was sie kosten

• Traditionelle Flaschengärung (méthode traditionnelle). Die zweite Gärung findet in genau der Flasche statt, die später verkauft wird. Danach liegt der Wein monate- bis jahrelang auf der abgestorbenen Hefe, was ihm die typischen Noten von Brioche, Hefegebäck und Nuss gibt. Anschließend wird die Flasche allmählich auf den Kopf gestellt und gerüttelt, bis sich der Hefesatz im Hals sammelt. Beim Degorgieren friert man diesen Hals ein und schießt den Pfropfen heraus. Die fehlende Menge wird mit der Dosage aufgefüllt – einer Mischung aus Wein und meist etwas Zucker, die den endgültigen Süßegrad festlegt. Aufwändig, teuer, unverwechselbar. So entstehen Champagner, Crémant, Cava, Franciacorta und hochwertiger deutscher Sekt.
• Tankgärung (Charmat- oder Metodo-Martinotti-Verfahren). Die zweite Gärung läuft in einem großen Drucktank, danach wird unter Druck abgefüllt. Schnell, günstig und – der entscheidende Punkt – die frische Primärfrucht bleibt erhalten. Genau deshalb ist es das richtige Verfahren für Prosecco: Man will dort Birne und Apfelblüte schmecken, keine Hefearomen.
• Transvasierverfahren. Zweite Gärung in der Flasche, dann werden alle Flaschen in einen Drucktank entleert, filtriert und neu abgefüllt. Ein Kompromiss, der bei manchem deutschen Sekt zum Einsatz kommt.
• Imprägnierverfahren. Kohlensäure wird dem fertigen Wein einfach zugesetzt, wie bei Limonade. Das Ergebnis heißt schlicht „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ und muss so gekennzeichnet werden – die Bläschen sind grob und vergehen rasch.

Eine Faustregel fürs Etikett: Steht dort traditionelle Flaschengärung, méthode traditionnelle oder klassische Flaschengärung, halten Sie einen Wein mit echtem Aufwand in der Hand. Der bloße Hinweis „Flaschengärung“ ohne Zusatz kann auch das Transvasierverfahren meinen.

Sekt, Prosecco, Cava, Champagner – wer ist was?

Die meisten Begriffe stehen nicht für einen Stil, sondern für eine Herkunft. Das ist der Schlüssel zum ganzen Regal:

• Champagner – nur aus der Champagne nordöstlich von Paris, ausschließlich Flaschengärung. Hauptsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Mindestens 15 Monate Hefelager, bei Jahrgangschampagner deutlich länger. Der Maßstab – und entsprechend bepreist.
• Crémant – dasselbe Verfahren, aber aus anderen französischen Regionen: Elsass, Loire, Burgund, Limoux, Bordeaux, Jura. Stilistisch oft erstaunlich nah am Champagner, preislich deutlich darunter. Für Preisbewusste die klügste Wahl im Regal.
• Cava – Spaniens Flaschengärer, überwiegend aus dem Penedès in Katalonien, klassisch aus Macabeo, Xarel·lo und Parellada. Erdiger und herber im Ton als Champagner, oft sehr preiswert. Die Stufen Reserva und Gran Reserva stehen für längeres Hefelager.
• Prosecco – aus Venetien und dem Friaul, aus der Rebsorte Glera, fast immer im Tank vergoren: blumig, birnig, unkompliziert. Die Herkunftsstufen steigen von Prosecco DOC über Prosecco Superiore DOCG (Conegliano Valdobbiadene) bis zum kleinen Cartizze.
• Franciacorta – Italiens Antwort auf den Champagner, aus der Lombardei, mit Flaschengärung und langem Hefelager. Wenig bekannt, qualitativ ernstzunehmen.
• Sekt – die deutsche und österreichische Bezeichnung für Qualitätsschaumwein. Sie sagt nichts über Verfahren oder Herkunft der Trauben aus. Achten Sie auf den Zusatz Winzersekt oder Sekt b.A.: Er garantiert Trauben aus einem bestimmten deutschen Anbaugebiet, meist mit Flaschengärung. Riesling-Sekt ist eine deutsche Spezialität, die international zunehmend Beachtung findet.
• Englischer Schaumwein – aus Südengland, auf denselben Kreideböden wie in der Champagne, mit Flaschengärung und großer Frische. Der spannendste Neuzugang der letzten Jahre. In Südafrika heißt das Pendant Cap Classique.

Perlwein oder Schaumwein? Der Druck entscheidet

Rechtlich unterscheidet die EU nach dem Kohlensäuredruck in der Flasche. Das erklärt auch, warum eine Flasche Secco anders aussieht als eine Sektflasche – weniger Druck braucht keinen Drahtkorb.

• Perlwein (Secco, Frizzante) – etwa 1 bis 2,5 bar. Sanft moussierend, meist mit einfachem Verschluss.
• Schaumwein – mindestens 3 bar.
• Qualitätsschaumwein – mindestens 3,5 bar. Hierunter fällt alles, was als Sekt, Champagner, Cava oder Crémant verkauft wird.

Zum Vergleich: In einer Champagnerflasche herrschen rund 5 bis 6 bar – mehr als in einem Autoreifen. Genau deshalb der Drahtkorb.

Brut, extra trocken, sec: die Süßegrade

Hier liegt die verlässlichste Fehlerquelle beim Kauf. Die Begriffe stammen aus einer Zeit, in der Schaumwein grundsätzlich viel süßer war als heute – und sie sind nie angepasst worden. Das Ergebnis ist eine Skala, die sich der Alltagssprache widersetzt:

• Brut Nature / Zero Dosage – bis 3 g Restzucker je Liter, ohne Zuckerzusatz. Kompromisslos trocken.
• Extra Brut – 0 bis 6 g/l
• Brut – unter 12 g/l. Der mit Abstand häufigste Stil und die sichere Wahl.
• Extra Dry / Extra Trocken – 12 bis 17 g/l. Trotz des Namens süßer als Brut.
• Sec / Trocken – 17 bis 32 g/l. Deutlich spürbare Süße.
• Demi-Sec / Halbtrocken – 32 bis 50 g/l
• Doux / Mild – über 50 g/l

Merksatz für den Einkauf: Wer trocken will, greift zu Brut. Ein Wein, auf dem „trocken“ steht, ist im Schaumweinregal bereits deutlich süß. Und der meiste Prosecco im Handel ist Extra Dry – was einen Teil seines weichen, gefälligen Eindrucks erklärt.

Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Jahrgang

Drei weitere Etikettbegriffe, die häufig auftauchen: Blanc de Blancs bedeutet, dass der Wein ausschließlich aus weißen Trauben stammt – in der Champagne also aus Chardonnay. Solche Weine sind meist feiner und zitrischer. Blanc de Noirs meint das Gegenteil: ein weißer Schaumwein aus roten Trauben, kräftiger und breiter im Geschmack.

Steht kein Jahrgang auf der Flasche, handelt es sich um eine Verschnittcuvée mehrerer Jahre. Das ist kein Makel, sondern Absicht: So sichert ein Haus seinen gleichbleibenden Stil. Ein Jahrgangschampagner entsteht dagegen nur in guten Jahren, reift länger und ist teurer.

Richtig servieren und öffnen

Temperatur: 6 bis 8 °C. Einfache Schaumweine dürfen ans kalte Ende, gehaltvolle Flaschengärungen zeigen bei 8 bis 10 °C mehr Aroma. Am schnellsten kühlt ein Eimer mit Wasser und Eis – Wasser leitet die Kälte weit besser als Eis allein.

Glas: weder Flöte noch flache Schale. Die schmale Flöte zeigt zwar schöne Bläschen, gibt dem Duft aber keinen Raum; die Schale lässt Kohlensäure und Aroma sofort verfliegen. Ideal ist ein schlankes Tulpenglas oder schlicht ein kleineres Weißweinglas.

Öffnen: Der laute Knall ist ein Zeichen von Ungeschick, nicht von Festfreude – er kostet Kohlensäure. Halten Sie den Korken fest, drehen Sie die Flasche, und lassen Sie den Korken mit einem leisen Seufzen entweichen. Die Flasche dabei nie auf Menschen richten: Bei 6 bar wird ein Korken zum Geschoss.

Wozu Schaumwein passt

Schaumwein ist als Essensbegleiter dramatisch unterschätzt. Kohlensäure und Säure wirken zusammen wie ein Reinigungsmittel für den Gaumen – sie schneiden durch Fett und Salz wie kein anderer Wein.

• Alles Frittierte und Salzige – Pommes, Tempura, Chips, Fish and Chips. Die Kombination aus Champagner und frittiertem Essen klingt respektlos und funktioniert grandios.
• Austern und Meeresfrüchte – der Klassiker, besonders mit einem Blanc de Blancs.
• Sushi – die Säure kommt mit Reis und Essig besser zurecht als die meisten Stillweine.
• Käse – gereifter Comté oder Parmesan zu einem hefebetonten Flaschengärer ist eine der besseren Kombinationen überhaupt.
• Dessert – hier ist Brut die falsche Wahl: Gegen Süße wirkt er sauer. Ein Demi-Sec oder ein Moscato d’Asti passt.

Kaufberatung: welcher Schaumwein für wen?

Für den Aperitif mit Gästen ist ein Crémant aus dem Elsass, von der Loire oder aus Limoux die vernünftigste Entscheidung im ganzen Regal: Flaschengärung und Hefenoten zum Bruchteil des Champagnerpreises. Für den großen Anlass bleibt Champagner unersetzt, wobei die Erzeugerchampagner kleinerer Winzer – erkennbar am Kürzel RM auf dem Etikett – oft mehr Charakter für weniger Geld bieten als die bekannten Marken.

Wer es fruchtig-leicht mag, greift zu Prosecco Superiore DOCG statt zum einfachen DOC. Wer Neues sucht, sollte deutschen Winzersekt aus Riesling probieren – eine der wenigen Kategorien, in der Deutschland international vorn mitspielt und die noch nicht entsprechend bepreist ist.

Ein Wort zur Lagerung: Schaumwein ist fast immer trinkfertig. Prosecco und Secco gehören ins erste Jahr, Cava und Crémant vertragen zwei bis drei. Nur Jahrgangschampagner und Spitzen-Franciacorta gewinnen über zehn Jahre und mehr. Geöffnet hält die Flasche mit einem guten Sektverschluss ein bis zwei Tage – der Teelöffel im Flaschenhals dagegen ist eine Legende ohne Wirkung.